C’est la question qui était posée ce jeudi matin lors d’une conférence menée à Môtiers concernant la plante utilisée pour fabriquer la fameuse boisson du même nom.
Devant une trentaine de personnes, Blaise Mulhauser a retracé les origines de la grande absinthe, probablement arrivée en Suisse par les cols alpins.
Faisons ensemble un cours de botanique sur la grande absinthe, la plante qui permet notamment de fabriquer le breuvage du même nom. Une étude menée depuis 2020 est sortie en mars dernier dans le « Bulletin de la société neuchâteloise des sciences naturelles », concernant les origines de l’armoise absinthe. Les recherches ont alors montré qu’elle venait probablement des abords de la mer Méditerranée. Pourtant, c’est bien au Val-de-Travers que la boisson alcoolisée trouve ses origines. Alors, peut-on expliquer le goût de l’absinthe vallonnière par son terroir, c’est-à-dire par l’endroit où elle pousse ? Ou bien cela est-il lié à ses gènes, et donc ses origines ? Ou comme le formulait simplement le titre de la conférence de ce jeudi matin à la Maison de l’Absinthe à Môtiers : « L’absinthe a-t-elle l’accent neuchâtelois ? » Donnée par Blaise Mulhauser, directeur du Jardin botanique de Neuchâtel, mais aussi l’un des auteurs de l’étude, la réponse est claire et nette : c’est oui ! « Si par exemple, on va chercher l’absinthe en Valais, en Italie ou en France, et qu’on la plante dans un sol neuchâtelois, l’expression de ses molécules, qui vont lui servir à survivre dans son environnement, va devenir différente de celles des populations d’origine. »
Blaise Mulhauser : « On a 25 populations d’absinthes qui se retrouvent toutes les unes à côté des autres au Jardin botanique. »
Devant une trentaine de personnes dont la majorité connaissait bien le sujet, Blaise Mulhauser a simplifié les résultats (très chimiques) de l’étude menée ces dernières années. Plantées à Neuchâtel, les 25 absinthes différentes poussent dans un sol calcaire peu profond. Et c’est au niveau des fleurs que la différence est la plus marquée : des molécules différentes sont exprimées à Neuchâtel que dans les plants d’origine sauvages.
Parenthèse botanique en cette période de vendanges : on peut tirer un parallèle entre la vigne et la grande absinthe. La vigne a été amenée en Suisse par les Romains, c’est probablement aussi le cas de l’absinthe. Selon les premières recherches, la plante à l’origine de la Bleue pourrait être arrivée en Suisse par les cols alpins ou en suivant les cours d’eaux.
« Connaitre les origines de l’absinthe, c’est intéressant. Mais le plus important, c’est de montrer comment, dans une région, on a réussi à exprimer le meilleur de la plante pour en faire une boisson incroyable. »
Pour aller plus loin, l’étude pourrait même aider à trouver « le meilleur endroit pour produire l’absinthe au Val-de-Travers », détaille Blaise Mulhauser. « Et à partir de là, les plantes vont exprimer cette spécificité et ce terroir du Val-de-Travers. » Mais ces études-là peuvent être longues, car il s’agirait d’abord d’établir avec les producteurs et les consommateurs, quelles sont les meilleures absinthes. Puis de tester à quelle altitudes les plantes sélectionnées poussent le mieux. Tout un programme.
« Notre approche liée à la chimie de la plante vient amener des arguments sur la protection des absinthes cultivées dans le Val-de-Travers. »
La prochaine étude est d’ailleurs déjà imaginée. Il s’agira d’étudier les sols, afin de comprendre « quels sont les organismes du sol qui font en sorte que la plante puisse exprimer une typicité régionale », comme l’annonce le directeur du Jardin botanique de Neuchâtel. Les bactéries et les champignons du sol seront alors au cœur des recherches. /swe
