En pleine préparation pour le mets traditionnel

Une odeur spécifique est présente dans la cuisine de la halle-cantine de Saignelégier depuis vendredi matin. Quelques personnes préparent la tête de veau. Ce met est traditionnellement servi le samedi à midi durant le Marché-Concours national de chevaux. Cette année, 160 kilos ont été prévus et 1'200 convives seront de la partie. La première étape consistait vendredi matin à blanchir et couper la tête de veau. Elle a ensuite été entreposée dans deux grandes cuves qui contiennent de l’eau froide pour éviter que la marchandise tourne. La véritable cuisson va démarrer samedi matin. /bbo