Connu pour son saucisson neuchâtelois et son jambon à l’os, le Chaux-de-Fonnier prend sa retraite. Mais il a trouvé deux successeurs, son fidèle employé Cédric Houriet et le boucher indépendant et agriculteur Raphaël Stauffer.
Pour Bernard Perroud (au centre), c'est l'heure de remettre les clés de la boucherie à Cédric Houriet (à droite) et Raphaël Stauffer.
Il a régalé les Neuchâtelois pendant un quart de siècle avec ses saucissons IGP et son jambon à l’os : Bernard Perroud prend sa retraite à l’âge de 67 ans. Mais que les gourmets se rassurent, le savoir-faire du Chaux-de-Fonnier ne va pas se perdre : son fidèle employé Cédric Houriet reprend l’affaire avec Raphaël Stauffer, jusqu’ici boucher indépendant et agriculteur. Ensemble, ils créent la boucherie des Crosettes. La quinzaine d’employés reste, le laboratoire du bout de la rue de l’Hôtel-de-Ville et le magasin sur la place du Marché aussi (il rouvrira le 3 octobre). De même, les tournées des marchés de la région, au Val-de-Ruz, à Neuchâtel et Valangin, vont continuer.
Et pour Bernard Perroud, les souvenirs demeurent : « L’aventure a démarré en 2002 aux Ponts-de-Martel. Nous nous sommes lancés seuls avec ma femme. À la suite du développement de notre entreprise, nous avons déménagé à La Chaux-de-Fonds il y a six ans dans des locaux plus adaptés. »
Bernard Perroud a toujours voulu être boucher : « Mes parents ont tenu un commerce pendant de nombreuses années à la rue de la Serre. Et à l’âge de 6-7 ans, j’accompagnais déjà mon papa aux abattoirs pour aller chercher les carcasses. »
Bernard Perroud : « À l'âge de 6-7 ans, j'accompagnais déjà mon papa aux abattoirs. »
Des médailles d’or et des félicitations, Bernard Perroud en a récolté pour ses produits, ses saucissons neuchâtelois IGP et son jambon à l’os. Et Cédric Houriet sera le garant de ses recettes. « Je suis son employé depuis 20 ans. Des saucissons neuchâtelois, je ne sais pas combien de kilos j’en ai fabriqués… Et on continuera à les faire avec les mêmes traditions que Bernard », assure le boucher. En haute saison de torrée, ce sont quelques centaines de kilos par semaine qui sortent du labo.
« Travailler la bête de 'A' à 'Z' »
S’il y a de moins en moins de « vrais » professionnels et de plus en plus de bouchers simples « vendeurs », Cédric Houriet s’est lui associé avec un autre passionné. Raphaël Stauffer veut proposer aux clients « du local, servir au maximum des animaux du canton, on veut travailler la bête de ‘A’ à ‘Z’. Aujourd’hui, mon frère, avec qui je suis associé à la ferme, est axé surtout sur la production laitière. On souhaite à l’avenir fournir davantage de bêtes à viande pour être plus autonome à la boucherie grâce à la ferme. »
Les explications de Vincent Costet
La boucherie Perroud cède donc sa place à celle des Crosettes. Mais les successeurs de Bernard Perroud ne jettent pas le logo actuel : la côtelette restera donc sur sa planche et à côté de son couteau.
Il reste cinq boucheries indépendantes à La Chaux-de-Fonds, là où de mémoire de Bernard Stauffer, il y en avait encore « une trentaine » dans sa jeunesse. /vco
Cédric Houriet aux côtés de Valentin et Raphaël, sur l'exploitation de la famille Stauffer, aux Petites-Crosettes.
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