José Manuel Ferreira et Francis Grandjean dans les cuisines du restaurant de la Croix-Blanche à Cressier.
Le calendrier est formel, c’est toujours le 3e lundi de septembre qu’a lieu le Jeûne fédéral, jour férié dans le canton de Neuchâtel.
Ce jour d’action de grâce a été décrété en 1832 sur la proposition du canton d’Argovie. Depuis lors, la tradition veut que l’on déguste une tarte aux pruneaux lors du Jeûne. Ce choix de fruits s'est imposé tout naturellement puisque les pruneaux sont de saison au mois de septembre.
Pas de la tarte !
On ne badine pas avec la confection du gâteau aux pruneaux. José Manuel Ferreira, cuisinier au restaurant de la Croix-Blanche à Cressier, recommande d'utiliser du saindoux à la place du beurre ou de la margarine. Cela rend la pâte brisée plus friable! Pour Francis Grandjean, maître de technologies culinaires désormais à la retraite, il est préférable d'éviter la margarine qui contient souvent de la graisse végétale, autrement dit de l'huile de palme.
Une autre astuce consiste à écraser des vieux biscuits pour remplacer les noisettes moulues. On obtient ainsi une brisure, selon le terme professionnel, qui absorbera le jus des pruneaux. N'importe quel biscuit peut faire l'affaire, sauf ceux au chocolat qu'on n'arrive pas à moudre correctement, précise José Manuel Ferreira.
Pour que la tarte soit du plus bel effet, Francis Grandjean recommande de placer les fruits peau contre pâte, et de bien les serrer! Le guêlon, composé d'un oeuf pour un décilitre de lait, de sucre, de cannelle et d'une pincée de sel, ne sera ajouté qu'après 15 minutes au four. Ainsi il absorbe et fixe le jus rendu durant la première partie de la cuisson!
Et parce qu'on mange aussi avec les yeux, une fois la tarte sortie du four, on peut la lustrer avec de la confiture, cela va lui donner un aspect brillant qui favorisera sa conservation. Bon appétit! /sco
