Manque notoire d'hygiène alimentaire dénoncé à Boncourt

Des pratiques alimentaires douteuses sont mises en lumière au Pavillon, le restaurant d’entreprise de BAT, à Boncourt. La société le met à disposition d’un exploitant, aujourd’hui le Compass Group, l’un des leaders mondial de la branche, qui a réalisé 245 millions de chiffres d’affaires l’an dernier, uniquement en Suisse. Or, selon nos informations, les pratiques du Compass Group ont laissé à désirer. Enrico Caruso, maître restaurateur à l’Hostellerie des remparts à Delle, deux fourchettes au Guide Michelin, dénonce un manque d’hygiène alimentaire, une tromperie du consommateur ainsi qu’un risque d’empoisonnement. Des faits que confirment d’autres sources qui craignent toutefois d’apparaître au grand jour.

De l’observation à la dénonciation…

C’est en juin de l’an dernier qu’Enrico Caruso est engagé comme gérant par le Compass Group au Pavillon. Une mission d’observation l’attend pendant un mois. " Rapidement, j’ai vu plusieurs choses qui n’étaient pas dans les règles de l’art alimentaire. Il y avait très peu de fournisseurs en produits frais. J’ai pris la décision de remettre à jour les congélateurs. Tous les produits étaient mélangés. Et il y avait des produits avariés (voir photos ci-dessous). Ils auraient pu être servis à la clientèle, vu que tout était mélangé. En terme d’éthique du cuisinier, rien n’était respecté : on mettait tout au congélateur, pour le repasser la semaine d’après (voir photo ci-dessous). D'ailleurs, dans les crèches, les repas de la veille étaient parfois servis pour éviter toute perte financière."

Une pratique risquée pour la santé

Les pratiques de Compass Group pouvaient être risquées selon Enrico Caruso. " Ne pas respecter l’aliment, lui donner une deuxième, voire une troisième vie, pour moi, il  y a tromperie du consommateur et il peut y avoir un empoisonnement. Tout était question de rendement. Pour moi, c’est du vol ! " Le cuisinier Maître restaurateur de Delle décide en juillet de l’an dernier de dénoncer la situation à Compass Group et à BAT. BAT entend bien Enrico Caruso, mais n’ayant pas eu de plainte de clients, la société estime que ce n’est pas à elle de mettre son nez dans des cuisines qu’elle ne fait finalement que louer. Peu à peu, des clients désertent le restaurant. Une institution boncourtoise cesse elle aussi de se fournir au Pavillon l’automne dernier. Questionnée par nos soins, elle évoque une incompatibilité dans l'organisation et le service de Compass Group.  La société finit par dénoncer le contrat qui la lie à BAT. Elle cessera son activité à la fin du mois pour des raisons qu'elle souhaite garder confidentielles, tandis que BAT parle de raisons financières.

Compass Group assure que ces pratiques n'ont pas pu avoir lieu en son sein

Compass Group se défend d'avoir laissé passé de tels manques d'hygiène alimentaire. La porte-parole de la société basée dans le canton de Zürich, Daniela Corboz, nous indique que Compass a des standards hygiéniques très stricts et que des contrôles sont faits. " Une société externe procède à des audits annuellement dans toutes nos enseignes et nous sommes soumis aussi aux contrôles hygiéniques du canton. Le dernier audit a montré de très bons résultats en août. Le fait de décongeler et de recongeler des ingrédients pour les reconditionner plus tard est interdit par la loi helvétique et pas utilisée dans nos restaurants suisses. S'il se passe quelque chose du genre, cela entraînera des mesures disciplinaires" , affirme Daniela Corboz. La porte-parole nous a également indiqué que le taux de produits frais utilisés dnas les cuisines du Compass Group est de 80% pour les légumes et de 90% pour les viandes. 

A noter que le Service de la consommation et des affaires vétérinaires du canton du Jura effectue des contrôles dans les établissements par sondage et sur dénonciation, mais n'est pas contraint à faire des contrôles systématiques. /lba