Les chocolatiers neuchâtelois ne sont pas à la fête

Alors que les Fêtes approchent, les chocolatiers neuchâtelois nourrissent certaines inquiétudes. Pour les artisans de la branche, cette période représente parfois plus d’un tiers des recettes de l’année. Mais en cette fin 2023, ils se préparent à la vivre en traversant une situation de crise qui met la pression sur leurs prix et qui se manifeste de différentes manières.

L’effet du climat

Pour comprendre, il suffit de s’imaginer comment on fabrique du chocolat. Le produit central, le cacao, est le plus affecté, avec des coûts qui flambent. Les pays producteurs sont touchés par le dérèglement climatique, leur production en pâtit, ce qui a mené depuis ce mois de novembre le prix de la tonne à son plus haut niveau en près de cinquante ans. Le réchauffement du Pacifique Sud sous l’effet du courant El Niño n’affecte pas seulement le marché du cacao, mais aussi celui du sucre, ce qui pèse lourd sur les achats en matières premières du secteur. Avec des situations qui peuvent parfois paraître absurdes, comme celle qu’a vécu Corinne Pauchard des Chocolats RêvéPassion à Cernier, qui a vu le prix du kilo de sucre passer de 1 franc 20 à 1 franc 70, alors qu’en parallèle, les grands distributeurs profitent parfois de leur situation privilégiée pour proposer des actions à 90 centimes le kilo…

La crise ukrainienne

Mais de manière plus générale, c’est la crise, comme on l’observe dans tous les autres domaines depuis le début de l’invasion de l’Ukraine. Donc les prix des fruits secs, de la farine, ou encore de la poudre de lait sont également en hausse. Ce qu’on suspecte moins, c’est que le carton est également impacté, oui, celui dans lequel on emballe les pralinés  : selon Cédric Chammartin, un des patrons de Wodey-Suchard à Neuchâtel, il y a quelques mois, « on n’en trouvait plus ». La situation s’est rétablie ces six derniers mois, sur ce front-là en tout cas.

Faire sans les intermédiaires

Comment faire, dans cette situation ? La solution qu’a imaginée Daniel Knoepfel, propriétaire et directeur général de Jacot Haute Chocolaterie à Noiraigue, c’est de couper les intermédiaires et de s’adresser directement à la source, c’est-à-dire aux producteurs. L’entreprise négocie ainsi des accords annuels pour se fournir en différents types de cacao ou de fruits secs, sans qu’un grossiste se sucre au passage.

Les accords à l’année permettent d’assurer une certaine stabilité des prix d’achat. Cette relation avec le producteur apporte également un plus haut niveau de la qualité. Mais la recette n’est pas applicable à toute la branche : Jacot peut se le permettre parce que l’entreprise, qui a récemment racheté Du Rhône à Genève, a un certain volume de production, tout en restant dans le domaine de la chocolaterie artisanale. Le fait de se concentrer exclusivement sur le chocolat facilite également les choses. 

Naturellement, les chocolatiers et confiseurs sont, comme toutes les autres branches d’activité, également concernés par l’augmentation de la TVA, mais aussi par la hausse du coût de l’électricité. C’est même « le métier le plus impacté » par le phénomène, selon Cédric Chammartin, puisque les chocolatiers consomment du courant pour chauffer les locaux, mais aussi pour faire fonctionner les fours, les frigos et les congélateurs. Dans ce domaine, n’y a pas vraiment de marge de manœuvre et relativement peu d’économies possible.

Les marges sont minces

C’est que comme dans la plupart des métiers de bouche, le chocolat fonctionne avec des marges étroites. Les professionnels interrogés sont plusieurs à relever qu’ils font leurs calculs encore plus méticuleusement qu’avant, profitent des actions et achètent en gros chaque fois que c’est possible – en tout cas, ceux qui disposent de suffisamment d’espace de stockage pour entreposer les matières premières. Faut-il adapter ou non les prix de vente ? C’est la question que se posent tous les professionnels du chocolat en ce moment. Avec des réponses contrastées. « On ne peut pas augmenter tous les mois », nous répond-t-on du côté de Xocolatl à Peseux, qui réfléchit malgré tout à adapter ses prix à la hausse dès le début de l’année prochaine. 

Chez RêvéPassion, c’est clair et net : il y aura augmentation des prix l’année prochaine, pas le choix. La patronne Corinne Pauchard estime même que c’est « une question de survie ». Chez Wodey-Suchard à Neuchâtel, on a l’habitude d’adapter les prix début décembre. Contrairement à certains de ses concurrents, Cédric Chammartin note que cette année, la hausse est modeste, de l’ordre de quelques pourcents. L’entreprise a pu accumuler des réserves et compte dessus pour le moment, plutôt que répercuter la hausse réelle sur la clientèle. Quant à Jacot Haute chocolaterie, grâce à la réorganisation de ses fournitures, l’entreprise ne compte pas toucher à ses prix.

Optimiste malgré tout

A quoi va ressembler l’avenir ? Chez Wodey-Suchard, on croise les doigts et on veut se montrer optimiste. « Il ne faut pas baisser les bras » dit-on chez Xocolatl. Pour Daniel Knoepfel de Jacot Haute chocolaterie, le chocolat résiste d’ordinaire plutôt bien aux crises. Toutefois, il pense que la branche va subir quelques transformations, probablement vers davantage de spécialisation. 

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