L’emblématique restaurant des Six-Communes à Môtiers a rouvert ses portes au mois d’avril. A sa tête, un nouveau chef et une nouvelle directrice. Leur objectif : fidéliser la clientèle locale.
Mattéo Dauphin souhaite proposer une cuisine raffinée aux clients des Six-Communes.
Truite, asperges et beurre blanc au Mauler, risotto aux morilles fumées et légumes du marché ou encore carré d’agneau, rösti et purée d’aubergines, voilà de quoi mettre l’eau à la bouche… Ces propositions culinaires sont celles du nouveau chef des Six-Communes, à Môtiers.
Depuis le week-end de Pâques, l’emblématique restaurant est tenu par un tout jeune chef, âgé d’à peine 20 ans. Arrivé du Sud de la France en novembre dernier, Mattéo Dauphin, titré meilleur apprenti de France en cuisine froide en 2022, a passé quelques mois à l’Hôtel DuPeyrou à Neuchâtel en tant que chef de partie. Il s’est très rapidement vu proposer la responsabilité des cuisines des Six-Communes par Guillaume Toupance, propriétaire des deux établissements ainsi que de la Brasserie du Marché à Fleurier. Dans la foulée, le propriétaire de ce trio de restaurants a également proposé à la compagne du chef, Ilona Bourgeois, le poste de cheffe de salle à Môtiers. « On a sauté sur l’occasion », glisse Mattéo Dauphin.
Pour l’épauler dans sa première expérience à la tête d’une cuisine, le chef Edmond Bavois de l’Hôtel DuPeyrou se rend aux Six-Communes une fois par semaine. « Il m’a donné un cadre à avoir sur la carte – un poisson, deux viandes – et m’a expliqué ce qu’attend la clientèle suisse afin que j’adapte mes propositions. Nous avons élaboré ensemble le menu, avec comme objectif de proposer une cuisine raffinée, plus bistronomique le soir, en plus de menus du jour trois fois par semaine et d’une carte de midi typée brasserie. »
Mattéo Dauphin : « Je me donne à fond. »
La spécialité du chef ? Le poisson
Passionné « de cuisine, de gastronomie, de nature », depuis son enfance, Mattéo Dauphin a découvert le métier grâce à son père : « Il était chef cuisinier, mais il a arrêté sa carrière après une dizaine d’années pour mieux gérer sa vie de famille. Il m’a d’ailleurs déconseillé de faire ce métier, mais la passion a pris le dessus ! »
S’il estime que les points forts de sa cuisine sont le gibier, les viandes et les sauces, Mattéo Dauphin note que le poisson est sa spécialité. « Je l’ai beaucoup travaillé pendant ma préparation pour le concours des meilleurs apprentis de France, j’adore ce goût iodé très puissant qu’on ne retrouve sur aucun autre produit que les crustacés. »
Mattéo Dauphin : « La cuisine, c’est un peu comme de l’art, on peut créer et recréer à l’infini. »
Mattéo Dauphin aux côtés de la directrice des Six-Communes, Ieva Boksberga, dans la partie vinothèque de l'établissement.
Une directrice polyvalente
Côté administratif, Ieva Boksberga, l’ancienne cheffe pâtissière de l’Hôtel DuPeyrou, a été nommée directrice des Six-Communes. Elle se glissera toutefois en cuisine en parallèle pour y préparer ses classiques tartes meringuées au citron et Paris-Brest, entre autres propositions de saison. « Par rapport au gros bateau DuPeyrou, l’équipe des Six-Communes est plus réduite, plus familiale, ce qui permet davantage de polyvalence », se réjouit Ieva Boksberga.
Tant le chef que la directrice des Six-Communes partagent l’objectif de fidéliser, avant tout, la clientèle locale : « C’est elle qui fait vivre le restaurant », assure la cheffe pâtissière.
Ieva Boksberga : « Nous souhaitons permettre aux gens de se sentir les bienvenus ici. »
Conscient de cet enjeu, Mattéo Dauphin admet d’entrée que « le plus difficile sera de garder une régularité, car s’il est possible d’être éphémèrement bon, il faut tenir dans la durée. » /aes
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