Claude et Catherine Bornoz ont commencé leur activité il y a une dizaine d’années par passion. Ils écoulent à Noël et Nouvel An un tiers de leur production, qui reste une petite activité professionnelle.
Claude Bornoz fume son saumon depuis une dizaine d'années.
Le saumon, comme le foie gras, est un mets que l’on consomme beaucoup lors des fêtes de fin d’année. Claude et Catherine Bornoz fument ce poisson à Fleurier depuis une dizaine d’années. Ils écoulent un tiers de leur production, d’environ deux tonnes par année, à Noël et à Nouvel An. Une production qui reste artisanale et fumée à l’ancienne.
Cette activité est avant tout une passion pour Claude Bornoz, pêcheur en rivière depuis sa plus tendre enfance. « J’ai toujours adoré avoir les pieds dans l’eau, pêcher des truites dans la rivière. Et puis j’ai commencé à voyager. Ça m’a donné le goût des gros poissons, des poissons sauvages. En étant épicurien, j’ai eu envie d’essayer de fumer du poisson. » Le couple a commencé par en faire pour lui et ses amis. Aujourd’hui, il a un point de vente chez lui, aux Acacias, à Fleurier, où il fume le poisson. Il livre aussi des restaurants et des commerces de détail de la région.
Le saumon atlantique, le poisson-roi des rivières
Claude Bornoz s’est spécialisé dans le saumon atlantique. « Pour moi, c’est le poisson-roi. C’est un poisson extraordinaire qui a une vie fantastique. (…) Et au niveau gustatif, c’est un poisson qui mérite d’être fumé. (…) Il a un niveau de gras dans la chair qui est parfait pour le fumage. »
Claude Bornoz : « Le saumon atlantique reste le meilleur des poissons. »
Ce passionné de pêche fume son saumon de manière artisanale, à l’ancienne. Respecter le produit est très important pour lui, même s’il s’agit de poisson d’élevage. « Notre processus est vraiment réalisé à l’ancienne. On le sale au sel de guérande pendant une nuit. Après un le fume avec des copeaux de hêtre pendant une journée. » Claude Bornoz tranche son poisson à la main. Ce qui n’est pas le cas dans la production industrielle. Le salage diffère aussi. Là où Claude Bornoz utilise du sel de guérande, les industriels mettent souvent de la saumure ce qui permet au poisson de prendre du poids plutôt que d’en perdre. Enfin, le fumage se fait à froid à Fleurier, ce qui prend plus de temps que les fumaisons à 30°.
« Notre processus de salage est vraiment réalisé à l’ancienne. »
Côté goût, il fait du saumon à l’absinthe, « ce qui est un peu une obligation ici au Val-de-Travers ». Pour le reste, il ne rajoute aucun produit autre que le sel de guérande et la fumée à ses saumons.
Claude Bornoz en pleine activité. (Photo: Claude Bornoz)
Les élevages de saumons très contrôlés
Le poisson, et en particulier le saumon, est pointé du doigt pour sa contamination aux métaux lourds. Claude Bornoz ne le nie pas, mais précise que les élevages de saumons « sont probablement les plus contrôlés au monde, bien avant le bétail. En manger ce n’est pas un problème, mais pas tous les jours ». /sma
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