Le restaurant La Dispensa à Neuchâtel a perdu son étoile fin novembre, dans l’édition en ligne de l’ouvrage de référence. Mais les responsables du guide soufflent le chaud et le froid quand il s’agit d’expliquer cette décision.
Le restaurant La Dispensa à Neuchâtel. (Photo : archives).
Il n’y a plus aucun restaurant étoilé au guide Michelin dans le canton de Neuchâtel. Le seul établissement de la région distingué par une étoile dans l’édition 2024 de l’ouvrage, La Dispensa, à la rue des Bercles à Neuchâtel, ne figure plus sur le site web officiel de l’organisation. Les responsables du Michelin nous ont confirmé que l’étoile avait été retirée.
À première vue, une histoire simple. Mais lorsqu’on s’y penche de plus près, on réalise qu’elle est émaillée de contradictions et d’une communication hésitante et peu transparente de la part de l’institution.
Pour rappel : La Dispensa a été fondée en 2019 par Pina Gioia. A partir du mois de juin 2022, elle accueille dans ses cuisines le chef Gerardo Metta. Déjà détenteur d’une étoile en Belgique, il finit par en obtenir une également pour son travail dans le restaurant neuchâtelois, qui devient en octobre 2023 le seul établissement du canton à être honoré de cette manière.
À partir de l’été 2024, des divergences d'objectifs apparaissent entre la patronne et le chef. Gerardo Metta finit par être prié de quitter La Dispensa. Au préalable, en juin, il demande à Pina Gioia d’en informer les responsables du guide Michelin, afin qu’ils puissent reconsidérer leur note. En guide de réponse, ceux-ci se contentent alors de rappeler leur politique : c’est le restaurant qui est étoilé, pas le chef, et comme tous les établissements qui figurent dans le guide, celui-ci fera l’objet d’une réévaluation continue, pour déterminer s’il mérite encore ce convoité classement.
Une étoile d’abord confirmée
Deux éléments formés par Gerardo Metta prennent le relais dans les cuisines de l’enseigne. Et au mois d’octobre, Michelin livre son verdict : il invite les responsables de La Dispensa à une cérémonie à l’École hôtelière à Lausanne, et confirme l’étoile qui lui est attribuée dans l’édition 2024 du guide. Mi-novembre, le restaurant reçoit la plaque officielle qui atteste cette évaluation, afin qu’il puisse l’accrocher à côté de la porte…
Et pourtant, à peine quelques jours plus tard, à la fin novembre, La Dispensa disparaît du site officiel de Michelin. Contacté par notre rédaction, les responsables du guide confirment qu’il s’agit bien d’une décision délibérée et pas d’une erreur. Nous avons alors cherché à comprendre les raisons de ce choix. Après trois relances par courriel, une dirigeante du guide a fini par nous répondre, en anglais, que « la performance de la cuisine [de La Dispensa] se situait bien en-dessous du niveau nécessaire pour obtenir une étoile Michelin ». Elle a ajouté que l’équipe d’inspecteurs avait procédé à de nouvelles évaluations et qu’il n’était pas rare que le site web soit mis à jour pour refléter ce type de changement.
Reste à comprendre quand ces décisions ont été prises, dans la mesure où Michelin, en l’espace de dix jours, a envoyé la plaquette confirmant l’étoile de La Dispensa, avant de la rayer de son répertoire en ligne, ce qui semble pour le moins contradictoire. À ce jour, l’équipe du restaurant n’en sait pas davantage : jusqu’ici, ses demandes d’explications sont restées sans réponse. /jhi-jpp
