C’est un des premiers champignons de l’année. On récolte la morille des bords du lac aux hauteurs du Jura, mais il faut avoir l’œil
Il faut avoir l'œil pour trouver des morilles. (Photo libre de droits).
La saison de la morille a débuté. Ce champignon de printemps, apprécié des gastronomes, ne se laisse pas facilement débusquer. Son chapeau conique, ocre, brun ou blanchâtre est constellé de petits alvéoles et se confond facilement avec son environnement.
Champignonneur passionné, le Vallonnier Patrice Meier estime sa récolte moyenne à une centaine de pièces par année. Pour lui, qui prospecte plutôt en altitude, la saison vient de débuter.
Patrice Meier : « Je vais souvent en bordure de forêt, dans des pâtures et si possible là où il y a un petit peu de roche »
Les morilles récoltées ce jeudi 13 avril sur les hauteurs du Val-de-Travers. Photo: Patrice Meier.
En plus de faire le bonheur des champignonneurs, la morille comble aussi les gastronomes. Attention toutefois à la préparer correctement. Un spécimen frais et cru est toxique. Il faut donc soit le cuire, soit le sécher. Dans ce deuxième cas, on fera tremper la morille dans l’eau environ une demi-heure avant de la cuisiner, ce qui lui permettra de se désensabler. Surtout, il ne faut pas jeter l’eau de trempage. Une fois le sable tombé au fond, on récupère le haut du liquide qu’on intègre à la sauce pour lui donner plus de saveur.
Cuisinier à la retraite, Claude Frôté préfère les morilles fraiches, mais l'ancien chef du Bocca avoue avoir du mal à les trouver :
La morille a été très à la mode dans les restaurants. Claude Frôté se souvient de ses jeunes années d’apprenti cuisinier. Il y a 50 ans, « c’était quelque chose d’innovateur. Tout le monde voulait des sauces morilles. Maintenant ça a passé de mode ».
« Beaucoup de cuisiniers ne savent plus le faire »
/cwi
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