Les autorités sanitaires françaises s’inquiètent des effets sur la santé des nitrites présents notamment dans la charcuterie. En Suisse, les bouchers n’ont pas attendu leur intervention pour s’en préoccuper
La branche est prête à répondre à la demande si les consommateurs réclament de la charcuterie pauvre en nitrites. (Photo libre de droits).
On se situe peut-être à un tournant dans notre rapport de consommateurs à la viande et la charcuterie. Après des années de travail, les autorités sanitaires françaises ont confirmé mardi qu’il existait un lien entre l’apparition du cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et aux nitrates. Ces substances sont présentes dans les fruits et légumes, dans l’eau, mais également dans les produits carnés transformés. Ce sont eux qui sont particulièrement montrés du doigt. Afin de réduire les risques, l’Agence française de sécurité alimentaire recommande de ne pas en consommer plus de 150 grammes par semaine.
Les nitrites sont des conservateurs, utilisés dans la confection de charcuterie depuis des siècles. Elles préviennent le développement de bactéries dans la viande transformée, notamment le botulisme. Sans ces substances, la date limite de consommation du jambon ou du saucisson surviendrait bien plus vite. Et surtout, elles contribuent à donner à la viande la couleur rose qui la rend appétissantes.
Les bouchers suisses mobilisés
En Suisse, les artisans bouchers-charcutiers n’ont pas attendu l’avertissement des autorités françaises pour agir. Dans le pays, selon la loi, c’est maximum 150 milligrammes de nitrites par kilo de viande : le même seuil que dans l’Union européenne. Dans les faits, de nombreux producteurs visent des concentrations plus faibles que cette limite dans leur jambon ou leur charcuterie.
Et ce n’est pas tout. Certains commercialisent des produits sans nitrites ajoutés. Claude-Alain Christen, à La Chaux-de-Fonds, est en train d’élaborer une série de produits labellisés « Verts », sans sel nitrité, sans additifs et sans exhausteurs de goût :
Une clientèle à conquérir
Claude-Alain Christen affirme que ces produits labellisés ont la même apparence que la charcuterie fabriquée de manière traditionnelle. Ce n’est pas toujours le cas au sein de la branche : la couleur des produits sans nitrites souvent le gris et les clients ont du mal à se laisser séduire. De toute manière, le boucher chaux-de-fonnier n’a pas attendu la demande du public pour se positionner :
Si des avertissements comme celui des autorités sanitaires françaises se multiplient, il n’est pas impossible que les règles deviennent plus sévères, que les limites soient relevées, ou que le public réclame à l’avenir davantage de produits à faible taux de nitrites. Pour Claude-Alain Christen, les artisans-bouchers bénéficient d’une longueur d’avance par rapport aux grands distributeurs pour répondre à ce type de demande :
Cette flexibilité des artisans et leur capacité à développer rapidement des nouveaux produits est également soulignée par l’Association neuchâteloise des maîtres-bouchers. Son président, Alexandre Léger, boucher à St-Blaise, juge toutefois qu’il reste du chemin à faire avant que le public s’habitue à des produits à faible teneur en nitrite. En attendant, il estime que la meilleure solution reste d’opter pour une alimentation variée et équilibrée. /jhi
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