Casser les idées reçues sur les fromages au lait cru

Quand on parle de fromage au lait cru, beaucoup de fausses idées circulent. Pour commencer ...
Casser les idées reçues sur les fromages au lait cru

Les fromages au lait cru souffrent encore parfois d’une mauvaise réputation. Certains professionnels se battent pour défendre ce mode de fabrication

Pierre-Alain Sterchi défend les fromages au lait cru. Pierre-Alain Sterchi défend les fromages au lait cru.

Quand on parle de fromage au lait cru, beaucoup de fausses idées circulent. Pour commencer, la fabrication de fromage au lait cru est bel et bien autorisée en Suisse. De nombreuses personnes pensent que c’est interdit, mais elles se trompent.

 

Lait cru, thermisé ou pasteurisé

De nombreux fromages suisses sont fabriqués à base de lait cru. C’est le cas du Gruyère, de l’Etivaz, de la Tête de moine et du Vacherin fribourgeois, pour ne citer qu’eux. D’autres sont élaborés à base de lait thermisé, c’est-à-dire du lait chauffé pendant une quinzaine ou une vingtaine de secondes à une température n’excédant pas 68 degrés. D’autres encore sont fabriqués grâce à du lait pasteurisé, qui est chauffé à une température de 72 degrés, parfois jusqu’à 85 degrés.

 

Danger ou non ?

Les fromages au lait cru ne sont pas dangereux pour les consommateurs. Quand il s’agit de fromages à pâte molle, plus exigeants, il faut être encore plus rigoureux. La mauvaise réputation des fromages au lait cru vient en grande partie de la crise du vacherin. Une alerte sanitaire aux salmonelles déclenchée en 1985 avait été suivie d’une épidémie de listériose révélée en 1987 en Suisse. Plus de 120 personnes avaient été infectées et 34 morts avaient été dénombrés. Ce cataclysme avait provoqué le retrait provisoire des Mont-d’Or, qui sont désormais fabriqués avec du lait thermisé. Mais juste de l’autre côté de la frontière, en France, les Mont d’Or sont encore faits à base de lait cru. Les contrôles sanitaires sont aussi stricts dans les deux pays.

Dans le canton de Neuchâtel, en 2005, des tommes neuchâteloises et du beurre de la laiterie Pagnier, à Travers, avaient été contaminés par la listeria. L'épidémie avait touché dix personnes dans le canton. Trois personnes âgées qui souffraient déjà de graves problèmes de santé étaient décédées et deux femmes enceintes avaient fait une fausse couche.

 

Une histoire de goût

Pierre-Alain Sterchi, maître-fromager et affineur à La Chaux-de-Fonds, est un grand défenseur des fromages au lait cru, qui ne sont selon lui pas plus dangereux que les autres quand ils sont fabriqués avec soin. Il relève que le lait thermisé ou pasteurisé est plus facile à travailler, qu’il assure une plus grande régularité dans le résultat. Avec le lait cru, la flore naturelle travaille et il y a certaines pertes.

Pierre-Alain Sterchi note aussi une différence de goût et souligne que la thermisation ou la pasteurisation n’est pas une garantie absolue contre les germes pathogènes. /msa

Mont-d'Or suisse au lait thermisé et Mont d'Or français au lait cru. Mont-d'Or suisse au lait thermisé et Mont d'Or français au lait cru.


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