Arnaud Lallement, chef de "L'assiette champenoise", près de Reims, rejoint à 39 ans l'élite de la cuisine française. Il a été sacré "trois étoiles" par le guide Michelin 2014.
Son restaurant rejoint le club très restreint des "trois étoiles" qui compte cette année 27 élus en France - le "Plaza Athénée" d'Alain Ducasse à Paris étant fermé pour travaux. M. Ducasse garde ses trois étoiles, mais au Meurice, qu'il a repris en septembre après le départ de Yannick Alléno.
Arnaud Lallement fait maintenant partie de ces cuisiniers qui proposent "une cuisine remarquable, valant le voyage", selon la formule du célèbre guide rouge. Leurs restaurants sont "des tables uniques, capables de surprendre et de susciter les plus grandes émotions", explique Michael Ellis, directeur international des guides Michelin.
"L'Assiette champenoise", à Tinqueux, est une histoire de famille. Arnaud y a rejoint son père Jean-Pierre en 1997, après avoir fait ses classes chez les grands chefs Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel. Arnaud est à la tête du restaurant depuis 2002, date du décès de son père.
Avec Arnaud Lallement, le Michelin célèbre une cuisine "de produits, d'une belle modernité et particulièrement créative". Sa cuisine est épurée et sobre.
Quand on demande son produit préféré au jeune chef, il parle de la langoustine, "un crustacé magnifique". Le chef aime aussi réinterpréter le homard bleu, qui était une signature de son père.
Très attaché à sa région, le chef, qui a été nommé en octobre "cuisinier de l'année" par le Gault et Millau, propose 600 références de champagne.
Le Michelin distingue par ailleurs 79 restaurants deux étoiles (dont six nouveaux) et 504 adresses une étoile (57 nouvelles). Cent quinze restaurants étoilés proposent un menu à moins de 30 euros, vante le guide.
Parmi les nouveaux deux étoiles, citons "Akrame" à Paris, dont le chef Akrame Benallal est âgé de 33 ans et le restaurant "Il Cortile", à Mulhouse, premier chef italien à avoir deux étoiles en France.
Chaque édition comprend son lot de suppression d'étoiles. Le restaurant "Senderens" à Paris et l'"Hostellerie plaisance" à Saint-Emilion perdent leurs deux étoiles. "Apicius" à Paris est rétrogradé à une étoile.
Les sites et les blogs spécialisés ont beau être de plus en plus nombreux à se targuer de décrypter les meilleures tables pour les fins gourmets, la sortie du célèbre guide rouge reste un événement, attendu avec anxiété par les chefs.
