On a croqué la pomme avec Alain Perret

Alain Perret exploitant des Vergers d'Ajoie et président de président de l’interprofession Damassine  AOP était l'invité de la Table des gourmands.En plus de parler de fruits, nous en avons appris un peu plus concernant le projet du Musée de la distillation suisse qui verra prochainement le jour sur les hauteurs de Porrentruy

La recette de notre invité

La truite Fario en deux façon, gazpacho de damassons à l'huile de verveine  

Truite Fario en deux façon, gazpacho de

Damassons et huile à la Verveine

Pour 5 personnes

Gazpacho

2 Kilos de Damassons (ou autres prunes)

1 kilos de tomates jaune ananas

1 Concombre

1 bouquet de basilic

100 gr. de mie de pain blanc

3 cl de vinaigre de Damasson (ou Xeres)

4 c. a soupe d’huile d’olive

Sel, poivre et piment d’Espelette

1 jus de 2 citrons verts

Ceviche de Truite Fario

3 Truites Fario (ou arc-en-ciel)

8 citrons verts

1 piments Antillais ou chillien doux

2 bottes d’oignons nouveaux

2 dl d’huile d’olive

1 cuillère a soupe de sel fin

3 Mini courgette jaune

2 petits concombres

200 grammes de tomates olivette

Truite grillée au vapeur de Damassine

2 Truites Fario (ou arc-en-ciel)

2 dl de damassine

2 dl de liqueur de damasson

2 cuillères a soupe de soja

10 gr. de sucre

1 pincée de sel

1 racine de wasabi frais ou un tube de pate de wasabi

Finition:

2 dl d’huile de pépins de raisins

1 bouquet de verveine fraiche

2 barquettes de pousses vertes

Préparation

Commencer par mettre les feuilles de verveine fraiche dans l’huile de pépins de raisins si

possible sous vide et mettre à cuire au four pendant 2 heures a 60 degrés. Si vous n’avez pas

de machine sous vide, mettre le tout dans un bocal a confiture bien fermé et dans un bain

marie au four a 60 degrés.

Avant de lancer la préparation du gazpacho, mettre la mie de pain dans de l’eau pendant

environ 30 minutes.

Ensuite, laver les tomates, les épépiner, puis les couper en morceaux avant de les mettre dans

un mixeur. Ajouter le concombre en morceaux, les damassons dénoyautés, le bouquet de

basilic, l’huile d’olive, le vinaigre de damassons, puis mixer.

Ajouter la mie de pain et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse, puis ajouter un

peu d’eau et de jus de citron vert pour alléger la texture et empêcher que le gazpacho ne

s’oxyde. Réserver au frais.

Pour le ceviche, commencer par couper les filets de truite en lanières épaisses. Placer le tout

dans un bol avec les oignons nouveaux émincés finement, le piment égrainés et coupés en

morceaux et ajouter le jus de 8 citrons verts. Ajouter 2 grosses pincées de sel et une cuillère a

soupe d’huile d’olive et laisser reposer au frais pendant environ 8-10 minutes.

Avant de dresser, couper de fines rondelles de courgettes, les petits concombres en morceaux

et quelques tomates cerise et damassons en quartiers.

Récupérer le ceviche de truite, égoutter les morceaux et enlever le piment, puis rectifier

l’assaisonnement. Disposer dans une assiette creuse sur le coté et ajouter les courgettes,

damassons, tomates et concombre autour en laissant un espace pour le gazpacho au centre.

Terminer en ajoutant le gazpacho, quelques gouttes d’huile infusée à la verveine et 3 ou 4

pousses d’herbes. C’est prêt !

Pour la truite flambée, commencer par faire réduire la liqueur de damassons avec 2 cuillères

de soja, une cuillère a soupe de sucre et 2 pincée de sel jusqu'à l’obtention d’une texture

sirupeuse. Ajouter quelques gouttes de vinaigre pour une pointe d’acidité.

Couper la truite en morceaux de 3 cm. de largeur et badigeonner de la réduction à l’aide d’un

pinceau. Mettre la damassine dans une casserole à chauffer et enflammer le tout. (Attention à

votre hotte !) Commencer ensuite par rôtir la truite dans la flamme et continuer jusqu’à

l’obtention d’une jolie coloration.

Avant de servir, badigeonner de la réduction de liqueur et finir par une touche de wasabi sur

chaque morceau. Servir sur un plateau avec quelques pousses de betteraves

Je vais t'cuisiner

Comme chaque mardi on inflige à notre gourmand l'interview "Je vais te cuisiner " et comme son nom l'indique, on le cuisine...


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