Cette semaine, Format A3 vous propose une série consacrée à la fabrication du fromage "Tête de Moine". Nous approcherons des producteurs, fromagers, mais également des représentants de ce produit qui est une fierté de la région !
Une belle fleur de Tête de Moine pour Anissa
« Le fromage Tête de Moine, du producteur au consommateur, ici et ailleurs », c’est une série qui commence à Montenol, à la ferme de Philippe Jeannerat. Il est président de la Chambre Jurassienne d’Agriculture, mais surtout il produit du lait pour le fromage Tête de Moine depuis plus de 20 ans.
Damien Jeannerat - Traite à Montenol
Nous commençons notre série à Montenol, à la ferme de Philippe Jeannerat. Il est président de la Chambre Jurassienne d’Agriculture, mais surtout il produit du lait pour le fromage Tête de Moine depuis plus de 20 ans. Aujourd'hui, il a le bonheur de partager son travail avec son fils Damien.
Philippe et Damien Jeannerat, producteurs
Un lait de bonne qualité, des exigences de plus en plus pointues, la fabrication du fromage Tête de Moine n’est pas une mince affaire. Quantité, température et propriété du lait : Tout est minutieusement travaillé et la traçabilité du produit ne fait pas défaut.
Le lait dans la cuve
Nous sommes sur place, près du camion dans lequel les agriculteurs vont transvaser le lait de la traite, ensuite le camion va faire une tournée de 6 à 8 heures à travers la région pour chercher le lait vers les exploitations les plus éloignées. Menno Amstutz, fromager, nous explique pourquoi tous les producteurs n’apportent pas leur lait…
Le lait : L'or blanc précieux pour un fromage de qualité
Jean-Philippe et l'un des agriculteurs
Sur les routes
Nous somme précisément dans la Maison de la Tête de Moine à Bellelay. Petite fromagerie où l’on peut faire le fromage à l’ancienne, c’est surtout un musée dans lequel on trouve tout ce qui est utilisé pour la fabrication, des outils de travail des agriculteurs, jusqu’à la série des différentes Girolles dont la première date des années 80. Nous sommes en compagnie de Francis Claude, agriculteur également digne représentant de la Tête de Moine. On lui a demandé si le fromage Tête de Moine et son goût ont beaucoup changés à travers les siècles…
Moine automat
Francis Claude, l'évolution du fromage
Tête de Moine
Le fromage "Tête de Moine" que l’on déguste en rosette c’est la manière traditionnelle. Il existe également de belles recettes. Têtes de Moine en salade, en entrée, en apéritif, et même dans un petit dessert aigre-doux, mais nous allons la découvrir dans une saucisse préparée par Francis Sauser au Noirmont… et juste après, nous allons faire une petite halte à Saignelégier, Une grande fromagerie Tête de Moine Emmi, qui accueille chaque année des milliers de visiteurs.
Un fromage qui voyage dans les mondes du goût !
A souligner que Francis Sauser présentera une nouveauté : La saucisse sèche à la Tête de Moine. La toute première est en image ci-dessous...
Saucisse sèche à la Tête de Moine
Dernier tour de Girolle pour cette série consacrée au Fromage "Tête de Moine" Nous parlons de l'invention de la Girolle.... Ensuite nous nous intéresserons à l'exportation de ce produit. 60% de la production est destinée à l'étranger. Harld Kaempf, fromager à Courtelary et Corgémont fabrique des Têtes de Moine qui seront distribuées dans plus d'une trentaine de pays et dans les quatre coins du monde.
La Girolle et le rayonnement de la Tête de Moine
Moines sur les murs de la fromagerie de Saignelégier
Domaine de Tête de Moine
Nadia en dégustation
